Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri chemotrophic yang memiliki ciri-ciri khas seperti: tergolong Gram positif, berbentuk cocci, rod-shape, coccobacilli umumnya membentuk rantai, hanya membutuhkan sedikit oksigen (microaerophilic), tidak membentuk spora, tidak bergerak (non motile) dan bereaksi negatif terhadap hidrogen peroksida (H2O2).
Bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim katalase yang mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Beberapa bakteri yang memerlukan oksigen akan membentuk hidrogen peroksida, yang merupakan produk sampingan metabolisme aerob yang bersifat toksik. Bakteri yang mampu menghasilkan enzim katalase akan bertahan hidup dalam kondisi aerobik (Tadasse et al., 2005; Battcock and Azam-Ali, 1998).
Bakteri asam laktat secara luas digunakan sebagai starter untuk fermentasi minuman, daging dan sayuran. Bakteri Asam Laktat juga berperan sebagai bahan flavour dan pengembang warna. Mikroorganisme ini berperan dalam perubahan tekstur, aroma, warna, kecernaan dan kualitas nutrisi produk fermentasi. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin, maka disebut food grade microorganism atau dikenal sebagai mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan (Kusmiati dan Malik, 2002).
Bakteri Asam Laktat juga bermanfaat untuk peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen. Bakteri Asam Laktat dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mengekskresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H2O2, diasetil, CO2, asetaldehid, d-isomer asam amino dan bakteriosin (Kusmiati dan Malik, 2002). Beberapa generasi yang memproduksi bakteriosin adalah Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium dan Propionibacterium (Utami, 2011).
Berdasarkan tipe fermentasi, Bakteri Asam Laktat dikelompokkan menjadi 2 yaitu homofermentatif dan heterofermentatif (Davidson dan Braner, 1983 diacu dalam Januarsyah, 2007). Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula. Kelompok homofermentatif selama metabolisme sel yang difermentasi adalah gula pentosa dan yang dihasilkan adalah asam laktat dan asam asetat. Bakteri Asam Laktat homofermentatif membentuk 90% atau lebih asam laktat murni. Bakteri Asam Laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dalam makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yang dapat merusak makanan. Spesies yang termasuk homofermentatif diantaranya Streptococcus, Pediococcus dan beberapa Lactobacillus (Fardiaz, 1992 diacu dalam Januarsyah, 2007).
Pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan dengan meningkatnya waktu inkubasi. Peningkatan ini berlangsung secara logaritma. Meningkatnya jumlah biomassa akan menyebabkan jumlah bakteriosin yang dihasilkan juga akan meningkat kemudian turun setelah mencapai fase stasioner (Boe, 1996 diacu dalam Januarsyah, 2007). Faktor pH media akan mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri selanjutnya akan mempengaruhi produksi bakteriosin. Produksi bakteriosin akan meningkat dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian akan mengalami penurunan. pH optimum untuk produksi bakteriosin dari isolat Lactobacillus lactis adalah 6,5. Sementara itu, faktor suhu mempunyai dua pengaruh yang bertentangan yaitu meningkatkan produksi bakteriosin, tetapi juga dapat membunuh bakteri asam laktat penghasil bakteriosin. Suhu optimum merupakan batas keduanya (Caldera-Olivera, 2004 diacu dalam Januarsyah, 2007).
 |
| Bakteri Asam Laktat |
Bakteri asam laktat secara luas digunakan sebagai starter untuk fermentasi minuman, daging dan sayuran. Bakteri Asam Laktat juga berperan sebagai bahan flavour dan pengembang warna. Mikroorganisme ini berperan dalam perubahan tekstur, aroma, warna, kecernaan dan kualitas nutrisi produk fermentasi. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin, maka disebut food grade microorganism atau dikenal sebagai mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan (Kusmiati dan Malik, 2002).
Bakteri Asam Laktat juga bermanfaat untuk peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen. Bakteri Asam Laktat dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mengekskresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H2O2, diasetil, CO2, asetaldehid, d-isomer asam amino dan bakteriosin (Kusmiati dan Malik, 2002). Beberapa generasi yang memproduksi bakteriosin adalah Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium dan Propionibacterium (Utami, 2011).
Berdasarkan tipe fermentasi, Bakteri Asam Laktat dikelompokkan menjadi 2 yaitu homofermentatif dan heterofermentatif (Davidson dan Braner, 1983 diacu dalam Januarsyah, 2007). Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula. Kelompok homofermentatif selama metabolisme sel yang difermentasi adalah gula pentosa dan yang dihasilkan adalah asam laktat dan asam asetat. Bakteri Asam Laktat homofermentatif membentuk 90% atau lebih asam laktat murni. Bakteri Asam Laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dalam makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yang dapat merusak makanan. Spesies yang termasuk homofermentatif diantaranya Streptococcus, Pediococcus dan beberapa Lactobacillus (Fardiaz, 1992 diacu dalam Januarsyah, 2007).
Pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan dengan meningkatnya waktu inkubasi. Peningkatan ini berlangsung secara logaritma. Meningkatnya jumlah biomassa akan menyebabkan jumlah bakteriosin yang dihasilkan juga akan meningkat kemudian turun setelah mencapai fase stasioner (Boe, 1996 diacu dalam Januarsyah, 2007). Faktor pH media akan mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri selanjutnya akan mempengaruhi produksi bakteriosin. Produksi bakteriosin akan meningkat dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian akan mengalami penurunan. pH optimum untuk produksi bakteriosin dari isolat Lactobacillus lactis adalah 6,5. Sementara itu, faktor suhu mempunyai dua pengaruh yang bertentangan yaitu meningkatkan produksi bakteriosin, tetapi juga dapat membunuh bakteri asam laktat penghasil bakteriosin. Suhu optimum merupakan batas keduanya (Caldera-Olivera, 2004 diacu dalam Januarsyah, 2007).
Daftar Pustaka
- Januarsyah, T. 2007. Kajian aktivitas hambat bakteriosin dari bakteri asam laktat galur SCG 1223. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
- Kusmiati dan Malik, A. 2002. Aktivitas bakteriosin dari bakteri Leuconostoc mesenteroides Pbac1 pada berbagai media. Makara Kesehatan.
- Tadasse, G., Ephraim, E., and Ashenafi, M. 2005. Assessment of the antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Borde and Shamita, traditional Ethiopian fermented beverages, on some food-borne pathogens and effect of growth medium on the inhibitory activity. Journal of Food Safety.
- Utami, D.A. 2011. Karakterisasi molekuler bakteri asam laktat (BAL) probiotik dengan gen 16S rRNA yang berpotensi menghasilkan bakteriosin dari fermentasi sirsak (Annona maricata L.) di Sumatera Barat. Tesis. Universitas Andalas, Padang.
