MOCAL (Modified Cassava Flour)


Pengertian MOCAL

MOCAL (Modified Cassava Flour)
MOCAL (Modified Cassava Flour)
MOCAL adalah produk turunan dan tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.

Secara teknis, produksi MOCAL sangat sederhana, mirip dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya dan dicuci sampai bersih. Selanjutnya ukurannya dikecilkan dengan ukuran tertentu, dan dilakukan fermentasi selama 12-72 jam tergantung dari bahan baku dan produk apa. Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkang baik dengan sinar matahari maupun pengering artificial. Namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh (Subagio, 2006).

Aplikasi MOCAL

Menurut Subagio (2006), selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti subtitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristiknya yang khas, MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai makanan, mulai dari mie, bakery, cookie hingga makanan semi basah. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras, atau yang lainya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Kue brownish, kue kukus, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAL sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Kue-kue berbahan baku MOCAL ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti (Subagio, 2006).

MOCAL juga telah diujicoba digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAL. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karekteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAL memerlukan margarin atau mentega yang lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik.

Untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi MOCAL pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAL dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAL yang berasal dari ubi kayu (Subagio, 2006).

Daftar Pustaka

  • Subagio. 2006. Ubi Kayu Substitusi berbagai Tepung-tepungan. Vol 1-Edisi 3. Food Review (April, 2006) : hal 18-22.
Jangan lupa membagikan referensi ini jika bermanfaat

Terimakasih