Sejarah, Jenis dan Pengolahan Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Konsumsi kopi dunia, untuk kopi arabika mencapai 70% sedangkan kopi robusta mencapai 26%. Kopi berasal dari pegunungan Etopia Afrika, yang selanjutnya dikenal oleh masyarakat dunia setelah dikembangkan di Yaman di bagian selatan Arab oleh seorang saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi

Kopi termasuk kelompok tanaman semak belukar dengan genus Coffea. Kopi termasuk ke dalam family Rubiaceae, subfamily lxoroideae, dan suku Coffeae. Seorang bernama Linnaeus merupakan orang yang pertama mendeskripsikan spesies kopi (Coffea arabica) pada tahun 1753 (Panggabean, 2011).

Penyebaran kopi mula-mula ke berbagai wilayah cukup lambat, karena minuman kopi pada waktu itu hanya dikenal sebagai minuman berkhasiat menyegarkan badan yang terbuat dari biji kopi menjadi kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Namun semenjak ditemukan cara pengolahan buah kopi yang lebih baik, kopi menjadi minuman di samping berkhasiat juga mempunyai aroma yang khas dan rasanya nikmat, akhirnya kopi menjadi terkenal sehingga tersebar di berbagai negara (Najiyanti dan Danarti, 1997).

Kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein merupakan zat perangsang saraf yang sangat penting, kafein terdapat dibagian biji kopi. Kandungan kafein kopi arabika 1,2% sedangkan untuk kopi robusta 2,2% (Ria dan Djumidi, 2000).

Jenis-jenis Kopi 

Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta dan liberika. Umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

a. Kopi Arabika 

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya.Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1.350 - 1.850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1.000 – 1.750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

Ciri-ciri kopi jenis arabika adalah sebagai berikut (Haryono dan Kurniati, 2013):

1. Aromanya wangi dan sedap seperti perpaduan antara bunga dan buah.
2. Hidup di daerah sejuk dan dingin. 
3. Rasa kopi arabika lebih halus.
4. Memiliki rasa asam dan sangat pahit.

b. Kopi Liberika 

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memiliki tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah. Karakteristik biji kopi liberika hampir sama dengan jenis arabika. Pasalnya, liberika merupakan pengembangan dari jenis arabika. Kelebihannya, jenis liberika lebih tahan terhadap serangan hama Hemelia vastatrixi dibandingkan dengan kopi jenis arabika (Panggabean, 2011).

c. Kopi Canephora (Robusta) 

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama robusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda.Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi arabika dan liberika. Kandungan kafein dalam kopi robusta lebih tinggi jika dibandingkan dengan kopi arabika.

Ciri-ciri kopi robusta adalah sebagai berikut (Haryono dan Kurniati, 2013):

1. Rasanya seperti cokelat.
2. Aroma yang dihasilkan khas dan manis.
3. Memiliki tekstur yang lebih kasar.

d. Kopi Hibrida 

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

Metode Pengolahan Kopi 

Ada dua metode pengolahan kopi yaitu, pengolahan kopi dengan metode kering dan pegolahan kopi dengan metode basah.

a. Pengolahan Kopi dengan Metode Kering 

Metode kering atau juga disebut dengan metode alami adalah cara yang paling lama digunakan, cara ini mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih sedikit mesin. Pemrosesan dilakukan dengan pengeringan pada seluruh buah. Metode kering ini dipakai sekitar 90% dari produksi kopi di Brazil, serta sebagian besar kopi yang diproduksi di Ethiopia, Haiti, dan Paraguay, sebagaimana juga yang diproduksi di India dan Ekuador. Sebagian besar kopi robusta diproses dengan metode ini. Tetapi, cara ini tidak dipakai di daerah yang memiliki curah hujan yang tinggi, dimana kelembaban atmosfer terlalu tinggi atau sering turun hujan selama pemanenan.

b. Pengolahan Kopi dengan Metode Basah 

Metode basah membutuhkan penggunaan alat yang spesifik dan kuantitas air yang mencukupi. Memproduksi green coffee yang seragam dengan sedikit kerusakan.Maka dari itu, kopi yang dihasilkan berdasarkan metode pembuatan ini, harganya jauh lebih mahal dikarenakan kualitasnya yang lebih baik. Metode basah ini banyak digunakan untuk kopi berjenis arabika, dengan pengecualian produksi di Brazil dan negara-negara Arab yang menggunakan proses kering. Metode basah jarang digunakan untuk kopi berjenis robusta.

Proses Pengolahan Kopi

Menurut Pangabean (2011) proses pengolahan kopi bubuk terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:

1. Penyangraian 

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik untuk membentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu penyangraian ditentukan atas dasar warna biji kopi penyangraian atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

2. Pendinginan Biji Sangrai 

Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi harus segera didinginkan dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai. Beberapa cara dapat dilakukan untuk pendinginan biji sangrai antara lain pemberian kipas atau dengan menaruhnya kebidang datar.

3. Penghalusan/Pengilingan Biji Kopi Sangrai 

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan.

Daftar Pustaka

• Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
• Najiyati S dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.
• Panggabean, Edy. 2011. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. Jakarta: Agromedia Pustaka. Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agromedia Pustaka.
• Ria, J.H., dan Djumidi. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) Jilid 1. Jakarta: Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
• Haryono, B dan Kurniati, D. 2013. Seri Tanaman Baku Industri Kopi. Jakarta: Trisula Adisakti.