Jenis, Kandungan, Manfaat dan Pengolahan Cokelat

Cokelat berasal dari kata Xocolat yang merupakan kombinasi kata xocolli yang artinya pahit dan alt yang artinya air. Suku Maya adalah suku pertama yang menemukan rahasia cokelat pada tahun 250 M. Pada sekitar tahun 900M biji cokelat menjadi komoditas utama penduduk Meso-Amerika. Tahun 1521 M, Hernan Cortes mengambil alih Meksiko dan Spanyol dan mulai mendalami Cokelat. Tidak lama kemudian, biji cokelat dan cokelat mulai merambah spanyol. Dalam waktu 100 tahun, kecintaan kepada cokelat mewabah di seluruh Eropa.

Cokelat

Masuknya cokelat ke Indonesia melalui Bangsa Spanyol. Mereka membawa cokelat ke Sulawesi, tepatnya ke Minahasa di tahun 1560. Namun begitu, ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada zaman penjelajahan Belanda. Pulau Jawa mulai ditanami kakao di tahun 1880. Penanaman kakao dilakukan karena tanaman kopi Arabika saat itu terserang penyakit karat daun sehingga banyak yang beralih ke cokelat (Wahyudi, et al., 2008).

Budidaya kakao di Indonesia bertahun-tahun setelah kemerdekaan telah mengalami perkembangan. Tercatat pada tahun 2007 Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana di Afrika Barat (Departemen Perindustrian, 2007). Namun sayangnya, kualitas kakao Indonesia masih rendah di pasar internasional. Kakao Indonesia didominasi oleh biji-biji tanpa fermentasi, biji dengan kadar kotoran tinggi serta terkontaminasi serangga, jamur dan mikotoksin (Wahyudi, et al., 2008).

Kandungan dan Manfaat Cokelat 

Cokelat memiliki beberapa kandungan dan manfaat sebagai berikut (Brotodjojo, 2008:8):

1. Asam Oleat. Asam lemak tak jenuh. Ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun, menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung. 
2. Katekin. Antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. 
3. Theobromine. Membantu membangun perasaan tenang dan meringankan sakit tenggorokan. 
4. Kafein. Memberikan efek terjaga atau segar bagi yang mengkonsumsinya 
5. Phenethyylamine. Memberikan dampak dopamine atau munculnya perasaan senang dan perbaikan suasana hati. 

Cokelat dengan kandungan yang dimilikinya memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Antioksidan yang tinggi. Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh. 
2. Mencegah dan melawan kanker. Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.
3. Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari dapat menurunkan tekanan darah tinggi. 
4. Memperlambat penuaan. Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan sinar matahari. 
5. Menghilangkan depresi. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi. 
6. Mencegah kerusakan gigi. Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.
7. Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah terbukti dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum coklat dua kali sehari beberapa minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan menghilangkan kolestrol baik (HDL).

Jenis-jenis Cokelat 

Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi, yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown, 2010). Berikut ini adalah jenis-jenis cokelat beserta penjelasannya:

a. Cokelat Pekat (dark chocolate) 

Cokelat pekat ditentukan dengan tingginya kandungan cokelat. Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat untuk dark chocolate sedangkan Eropa menetapkan minimal 43%. Cokelat pekat yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

b. Cokelat Susu 

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010). Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.

c. Cokelat Putih 

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter) (Brown, 2010). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Cokelat putih biasanya dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

d. Couverture 

Cokelat jenis couverture merupakan cokelat berkualitas tinggi yang digunakan sebagai pelapis dan bahan pembuat kue. Untuk membuat cokelat couverture minyak cokelat dan gula ditambahkan pada pasta cokelat (cocoa mass) kemudian diadon dan digiling menjadi butiran kecil. Hasilnya lalu masuk ke mesin penggilas untuk diaduk hingga memiliki tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung hingga berhari-hari sesuai kelembutan yang diinginkan. Kemudian hasil akhir cokelat melewati proses tempering dimana temperatur dari cokelat diturunkan hingga tercapai konsistensi yang diinginkan (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

Pengolahan Cokelat 

Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai berikut:

1. Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya). Penambahan bahan non kakao bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa. 
2. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang menghasilkan lapisan tipis campuran. 
3. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin conche selama 12-14 jam atau bahkan 1-2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa. 
4. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering merupakan suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat menjadi mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan menaikkan/menurunkan suhu.

Daftar Pustaka

• Wahyudi, Panggabean & Pujiyanto, 2008. Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
• Brotodjojo, Linda Carolina. 2008. All About Chocolate. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
• Brown, A. C. 2010. Understanding Food: Principles and Preparation (Fourth ed.). Belmont: Cengage Learning.
• Atkinson, C., Banks, M., France, C., & McFadden, C. 2010. The chocolate and coffee bible. London: Anness Publishing Ltd.