Biogum dan Gum Xanthan
Istilah gum, koloid hidrofilik, hidrokoloid, getah dan polimer larut air adalah beberapa bahan yang memiliki kemampuan mengentalkan dan membentuk cairan gel. Pertama kali bahan-bahan tersebut diperoleh dari eksudat tanaman perdu, ekstrak dari tanaman atau alga laut, tepung dari biji-bijian, lendir dari proses fermentasi dan sumber alami lainnya. Kata ‘gum’ berasal dari bahasa Mesir yaitu kata qemai atau kami yang ditunjukkan dari eksudat tanaman Acanthus (Pangestiningsih, 1998).
Gum dibagi menjadi tiga golongan yaitu gum alami yang ditemukan dialam, modifikasi gum alami atau semisintetik gum dan gum sintetik dari bahan kimia (Pangestiningsih, 1998). Gum alami yang ditemukan dialam seperti tanaman, hewan, hasil laut dan hasil fermentasi menggunakan mikroba sering disebut sebagai biogum. Biogum sebagai polimer alam dapat berupa protein, polinukleotida dan polisakarida. Biogum yang berasal dari tanaman contohnya gum tragakan, gum arab, dan locust bean gum merupakan polisakarida, sedangkan biogum yang berasal dari hewan adalah gelatin (Mustini, 2014) dan biogum yang berasal dari mikroba salah satunya adalah gum xanthan yang berasal dari bakteri Xanthomonas campestris (Garcia et al., 2000).
Polisakarida ekstraseluler dikenal sebagai biogum yang dapat diklasifikasikan dalam dua bentuk yaitu kapsul dan komponen lendir. Kapsul yang menyatu dengan dinding sel ini dapat dibuktikan secara strukturalnya berupa mikrokapsul, sedangkan komponen lendir yang terpisah, tertimbun dalam jumlah yang besar diluar sel, kemudian didifusi ke dalam media kultur. Selama pertumbuhan, biogum ekstraseluler berperan dalam pembentukan tekstur kenyal pada koloni bakteri pada medium padat atau menyebabkan peningkatan kekentalan pada media cair (Pangestiningsih, 1998).
Biogum ekstraseluler yang diproduksi oleh sel mikroba akan disekresikan mengelilingi sel dan berfungsi untuk melindungi mikroba dari dehidrasi, fagositosis, dan partikel-partikel asing lainnya di sekitar mikroba sehingga mikroba dapat bertahan pada berbagai perubahan kondisi lingkungan. Oleh karena fungsinya sebagai pelindung sel mikroba maka biogum bersifat stabil dan hidrofilik (Hardjanto, 1999).
Gum xanthan memiliki tiga sifat unggul yaitu: (1) memiliki viskositas yang tinggi pada konsentrasi rendah; (2) bersifat peseudoplastik dan (3) tidak peka terhadap temperatur, pH dan konsentrasi elektrolit (Jeeva et al., 2011). Ketiga sifat unggul tersebut menjadikan gum xanthan sangat berperan penting dalam industri makanan, kosmetik, farmasi, kertas, cat, tekstil dan perekat. Selain itu juga berperan dalam industri minyak dan industri gas (Jeeva et al., 2011).
Biogum yang Dihasilkan Mikroba
Sel mikroba yang mampu menghasilkan polisakarida dapat dibagi menjadi tiga tipe yaitu polisakarida ekstraseluler, struktural, dan intraseluler. Polisakarida estraseluler merupakan bentuk penimbunan mikroba terhadap kondisi sekitarnya, sedangkan polisakarida struktural merupakan salah satu komponen struktural sel dan Polisakarida intraseluler, yang berfungsi sebagai energi cadangan untuk sel (Hardjanto, 1999).Polisakarida ekstraseluler dikenal sebagai biogum yang dapat diklasifikasikan dalam dua bentuk yaitu kapsul dan komponen lendir. Kapsul yang menyatu dengan dinding sel ini dapat dibuktikan secara strukturalnya berupa mikrokapsul, sedangkan komponen lendir yang terpisah, tertimbun dalam jumlah yang besar diluar sel, kemudian didifusi ke dalam media kultur. Selama pertumbuhan, biogum ekstraseluler berperan dalam pembentukan tekstur kenyal pada koloni bakteri pada medium padat atau menyebabkan peningkatan kekentalan pada media cair (Pangestiningsih, 1998).
Biogum ekstraseluler yang diproduksi oleh sel mikroba akan disekresikan mengelilingi sel dan berfungsi untuk melindungi mikroba dari dehidrasi, fagositosis, dan partikel-partikel asing lainnya di sekitar mikroba sehingga mikroba dapat bertahan pada berbagai perubahan kondisi lingkungan. Oleh karena fungsinya sebagai pelindung sel mikroba maka biogum bersifat stabil dan hidrofilik (Hardjanto, 1999).
Gum Xanthan
Gum xanthan adalah sintesis biopolimer berasal dari bakteri Xanthomonas campestris (Carignatto et al.,2011). Gum xanthan ini merupakan produk komersial yang dihasilkan dari proses fermentasi secara aerob (Garcia et al.,2000). Gum xanthan digunakan sebagai pengental, pengemulsi dan peredam gesekan untuk masing-masing makanan, farmasi dan industri minyak bumi (Carignatto et al.,2011) .Gum xanthan memiliki tiga sifat unggul yaitu: (1) memiliki viskositas yang tinggi pada konsentrasi rendah; (2) bersifat peseudoplastik dan (3) tidak peka terhadap temperatur, pH dan konsentrasi elektrolit (Jeeva et al., 2011). Ketiga sifat unggul tersebut menjadikan gum xanthan sangat berperan penting dalam industri makanan, kosmetik, farmasi, kertas, cat, tekstil dan perekat. Selain itu juga berperan dalam industri minyak dan industri gas (Jeeva et al., 2011).
