Manfaat, Komponen dan Sumber Serat Pangan

Serat pangan adalah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari tanaman pangan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia serta dapat di fermentasi secara parsial atau sempurna oleh usus besar manusia.

Menurut The American Association of Cereal Chemist (2001), serat pangan adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.

Sedangkan menurut Hermaningsih (2010), serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia seperti hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum dan lapisan lilin.

Serat pangan total adalah serat pangan tidak larut (insoluble) dan serat pangan larut (soluble). Anjuran konsumsi serat pangan bagi orang dewasa berkisar antara 20 sampai 35 g per orang per hari, dan ada juga yang menganjurkan sekitar 10 sampai 13 g serat pangan per 1000 Kcal (Winarno dan Kartawidjaja, 2007).

Manfaat Serat Pangan 

Menurut Santoso (2011), serat pangan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara lain yaitu:

1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas). Serat larut air (soluble fiber) mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. 
2. Penanggulangan penyakit diabetes. Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol. 
3. Mencegah gangguan gastrointestinal dan mencegah kanker kolon. Konsumsi serat pangan yang cukup akan memberi bentuk, meningkatkan air dalam feses, menghasilkan feses yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah feses dapat dikeluarkan dengan lancar. 
4. Mengurangi tingkat kolesterol. Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih.

Komponen Serat Pangan 

Menurut Wirakusumah (2003), berdasarkan jenis kelarutannya, serat pangan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu; serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Adapun komponen serat pangan berdasarkan kelompoknya adalah sebagai berikut:

a. Serat tidak larut dalam air (Insoluble Fiber) 

Insoluble fiber adalah serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Jenis serat ini memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Serat tidak larut dalam air terdiri dari:

1. Selulosa. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air.
2. Hemiselulosa. Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan.
3. Lignin. Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin.

b. Serat larut dalam air (Soluble Fiber) 

Soluble fiber adalah serat yang dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Serat jenis ini akan membentuk gel sehingga isi lambung penuh dan menyebabkan cepat kenyang karena volume makanan menjadi besar. Serat larut ini juga berfungsi menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko penyakit jantung kororner. Serat larut dalam air terdiri dari:

1. Pektin. Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang. 
2. Gum. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel. 
3. Musilase. Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh.

Sumber dan Kandungan Serat Pangan 

Menurut Wirakusumah (1994), serat pangan dapat ditemukan dari berbagai jenis makanan, antara lain yaitu:

a. Sayuran 

Sayuran sangat dibutuhkan dan harus dikonsumsi setiap hari sesuai dengan jumlah dan komposisi yang seimbang. Selain hal tersebut di atas, sayuran juga berguna bagi kesehatan tubuh sesuai dengan zat-zat yang dikandungnya. Selain kaya kandungan vitamin dan mineral, sayuran pun kaya serat. Sayuran dapat dibedakan menjadi beberapa menjadi beberapa jenis, yaitu sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran umbi dan sayuran batang muda. Kandungan serat dalam 100 Gr dari beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut:

b. Buah 

Buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah-buahan juga dapat dikonsumsi dalam bentuk jus melalui suatu proses atau dihidangkan bersama sayur-sayuran. Kandungan serat dalam 100 Gr dari beberapa jenis buah dapat dilihat pada tabel berikut:

c. Golongan Serealia 

Golongan serealia yang merupakan bahan pangan dari tanaman famili rumput-rumputan, diantaranya padi, gandum, jagung dan sorgum. Kulit luar biji serealia banyak mengandung serat tak larut air yaitu selulosa dan hemi selulosa. Di bagian dalam terdapat endosperma yang mengandung serat larut air dan tak larut air. Kandungan serat dalam 100 Gr dari beberapa jenis serelia dapat dilihat pada tabel berikut:

Daftar Pustaka

• American Association of Cereal Chemist (AACC). 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World.
• Herminingsih, Anik. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.Univrsitas. Jakarta: Universita Mercu Buana.
• Winarno, F.G. dan Kartawidjaja, F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Energi. Bogor: M-Brio Press.
• Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Klaten: Unwidha.
• Wirakusumah, E.S. 2007. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.