Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Widget Atas Posting

Asap Cair (Liquid Smoke)

Apa itu Asap Cair? 

Asap cair atau liquid smoke adalah suatu hasil kondesasi berupa cairan dari uap hasil pembakaran dengan teknik pirolisis, dimana senyawa-senyawa yang menguap secara simultan akan ditarik dari zona reaktor panas yang kemudian akan berkondensasi pada sistem pendingin. Asap cair dibuat dari hasil pembakaran tidak sempurna dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa, serta senyawa karbon lainnya.

Asap Cair (Liquid Smoke)

Asap cair atau liquid smoke merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan yang banyak mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan untuk membuat asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dan lain-lain. Asap yang semula berbentuk partikel-partikel padat akan didinginkan terlebih dahulu hingga kemudian menjadi suatu partikel cair itu disebut dengan nama asap cair.

Asap cair diperoleh dengan cara mengkondensasi asap yang dihasilkan melalui cerobong pirolisis. Proses kondensasi asap menjadi asap cair sangat bermanfaat bagi perlindungan pencemaran udara yang ditimbulkan oleh proses tersebut. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional karena adanya senyawa fenol dan karbonil yang mampu memberi aroma, rasa dan warna, sebagai pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan.

Berikut definisi dan pengertian asap cari dari beberapa sumber buku:
  • Menurut Maga (1987), asap cair adalah suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap panas kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni.
  • Menurut Pszczola (1995), asap cair adalah kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan tertentu.
  • Menurut Simon dkk (2005), asap cair adalah sejenis asap yang diperoleh dengan teknik pirolisis, dimana senyawa-senyawa yang menguap secara simultan akan ditarik dari zona reaktor panas dan akan berkondensasi pada sistem pendingin. 
  • Menurut Darmadji (2006), asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya.
  • Menurut Pranata (2008), asap cair adalah cairan kondensat dari asap yang telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan bahan-bahan partikulat. Salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu.

Komposisi Asap Cair 

Tiga komponen utama dari asap cair yang berperan di dalam proses pengasapan yaitu senyawa fenol, karbonil dan asam. Komposisi senyawa-senyawa tersebut di dalam asap cair dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pembuatannya. Komponen-komponen kimia dalam asap sangat berperan dalam menentukan kualitas produk pengasapan karena selain membentuk rasa, tekstur dan warna yang khas. Tabel di bawah ini menunjukkan analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair dari berbagai bahan baku (Girard, 1992).
Komposisi Asap Cair dari Berbagai Jenis Bahan

Menurut Astuti (2000) dan Pranata (2007), komponen-komponen yang terkandung di dalam asap cair adalah sebagai berikut:

a. Senyawa Fenol 

Senyawa fenol berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan Senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada suhu pirolisis kayu. Kualitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Guaiakol berperan memberi rasa asap, sementara siringol memberi aroma asap.

Senyawa fenol dalam asap cair dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas fluorescence, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. Senyawa fenol juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dengan cara menstabilkan radikal bebas. Senyawa fenol memiliki sifat anti-mikroba yang kuat dan salah satu kegunaan yang paling awal adalah sebagai antiseptik.

Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester. Beberapa turunan senyawa fenol berdasarkan titik didihnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Titik didih Senyawa Fenol

b. Senyawa Karbonil 

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan. Kandungan senyawa karbonil dari berbagai jenis kayu bervariasi antara 8,56 - 15,23 % dengan variasi rata-rata 11,84 %. Jenis Senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanilin, siringaldehid, formaldehis, glikoaldehid dan aseton. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Beberapa turunan senyawa karbonil berdasarkan titik didihnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Titik didih Senyawa Karbonil

c. Senyawa Asam 

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri, membentuk citarasa produk asapan, mempengaruhi pH dan umur simpan makanan. Jumlah asam merupakan 40 % dari distilat kondensat asap. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat, butirat dan valerat. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam-asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikroba. Beberapa turunan senyawa asam berdasarkan titik didihnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Titik didih Senyawa Asam

d. Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA) 

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses pirolisis. Diantara 100 lebih senyawa HPA yang terdeteksi dialam hanya 16 jenis senyawa yang merupakan polutan utama, salah satu jenis senyawa ini adalah benzo(a)pirena telah dilaporkan merupakan senyawa yang mempunyai efek karsinogenik yang paling berbahaya, beresiko menjadi penyebab tumor dari pada senyawa HPA.

Fungsi Asap Cair 

Fungsi komponen asap terutama adalah untuk memberi rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dan bertindak sebagai antibakteri dan anti oksidan. Berikut ini adalah beberapa fungsi asap cair dalam kehidupan sehari-hari:

a. Pemberi Rasa 

Asap cair memberi rasa asap (smoky) khas yang tidak dapat diganti dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada pembentukan aroma tipikal yang diinginkan pada produk asapan. Fenol dalam hubungannya dengan sifat sensoris mempunyai bau tajam menyengat. Meskipun Senyawa fenol memegang peranan penting dalam flavour asap, namun diperlukan senyawa lain seperti karbonil dan lakton agar flavor karakteristik asap dapat muncul.

b. Pemberi Warna 

Ciri umun pemberi warna pada pengasapan bahwa warna dihasilkan langsung oleh tar yang terdeposisi pada pemuaian makanan selama proses pengasapan. Pewarna khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk yang diasap. Warna produk berkisar dari kuning keemasan sampai coklat gelap. Pada pengasapan menggunakan asap cair, warna produk asapan dapat dioptimalkan dengan mengubah komposisinya.

c. Anti bakteri 

Potensi asap cair sebagai antibakteri dapat memperpanjang masa simpan produk (sebagai pengawet) dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri perusak atau pembusuk dan juga dapat melindungi konsumen dari penyakit karena aktivitas bakteri patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam asap cair adalah fenol dan asam. Asap lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri daripada senyawa fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambat yang lebih besar daripada masing-masing senyawa.

d. Anti oksidan 

Asap cair memiliki sifat antioksidatif dan dapat digolongkan sebagai antioksidan alami. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan adalah fenol, yang merupakan antioksidan utama dalam asap cair. Banyak produk asapan merupakan produk yang mengandung lemak. Fraksi retreran dan asap mempunyai sifat anti oksidatif, dan pada praktiknya asap digunakan untuk menghambat ketengikan pada berbagai produk asapan. Asap cair dapat berfungsi sebagai anti oksidan melalui pencegahan oksidasi lemak dengan menstabilkan radikal bebas dan efektif dalam menghambat pembentukan off flavor oksidatif.

Macam-macam Tingkatan (Grade) Asap Cair 

Asap cair dapat dibedakan berdasarkan tingkatannya atau grade kualitasnya, yaitu sebagai berikut:
Tingkatan (Grade) Asap Cair

  1. Asap cair grade 3. Asap cair jenis ini tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan, karena masih banyak mengandung tar yang karsinogenik. Asap cair grade 3 tidak digunakan untuk pengawet bahan pangan, tapi dipakai pada pengolahan karet penghilang bau dan pengawet kayu biar tahan terhadap rayap. Cara penggunaan asap cair grade 3 untuk pengawet kayu agar tahan rayap dan karet tidak bau adalah 1 cc asap cair grade 3 dilarutkan dalam 300 mL air, kemudian disemprotkan atau merendam kayu ke dalam larutan. 
  2. Asap cair grade 2. Asap cair ini dipakai untuk pengawet makanan sebagai pengganti formalin dengan rasa asap (daging asap, ikan asap/bandeng asap) berwarna kecoklatan transparan, rasa asam sedang, aroma asap sedang. Cara penggunaan asap cair grade 2 untuk pengawet ikan adalah celupkan ikan yang telah dibersihkan ke dalam 25 persen asap cair dan tambahkan garam. Biasanya ikan yang diawetkan dengan menggunakan asap cair grade 2 bisa tahan selama tiga hari.
  3. Asap cair grade 1. Asap cair ini digunakan sebagai pengawet makanan siap saji seperti bakso, mie, tahu, bumbu-bumbu barbaque. Asap cair grade 1 ini berwarna bening, rasa sedikit asam, aroma netral dan merupakan asap cair paling bagus kualitasnya serta tidak mengandung senyawa yang berbahaya untuk diaplikasikan ke produk makanan. Cara menggunakan asap cair grade 1 untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan bakso, mie atau tahu. Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan. Biasanya bakso yang memakai pengawet asap cair grade 1 bisa tahan penyimpanan selama 4-5 hari.

Manfaat Asap Cair 

Menurut Anon (2005), asap cair dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri, antara lain sebagai berikut:
  1. Industri Pangan. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan antioksidan. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut dapat dihindari. 
  2. Industri Perkebunan. Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan. 
  3. Industri Kayu. Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu tanpa diolesi asap cair dan juga bisa digunakan untuk bahan campuran larutan finishing meubel guna menambah ketahanan warna kuning keemasan. 
  4. Industri Perikanan. Kandungan senyawa-senyawa kimia dalam asap cair seperti fenol, karbonil, dan asam memiliki kemampuan untuk mengawetkan dan memberikan warna serta rasa untuk produk makanan antara lain ikan. Pada proses pengasapan ikan dengan asap cair, unsur yang berperan dalam peningkatan daya awet ikan adalah asam, derivat fenol, dan karbonil. Unsur-unsur kimia tersebut antara lain dapat berperan sebagai pemberi flavor (aroma), pembentuk warna,antibakteri, dan antioksidan.

Proses Pembuatan Asap Cair 

Gambar di bawah ini menunjukkan skema gambar proses pembuatan asap cair sederhana yang menggunakan tungku yang berbentuk tabung dan api sebagai sumber kalor, dan pipa sebagai penghubung antara tungku dengan bak pendingin.
Alat Pembuat Asap Cair

Prinsip kerja alat ini dimulai dari kompor gas sebagai pembakaran bahan dan LPG sebagai bahan bakar. Pertama bahan di dalam tungku dipanaskan sehingga memperoleh asap dan didinginkan melalui saluran pipa sehingga menjadi cair. Pembakaran bahan pada suhu tinggi yakni antara 200°C – 400°C pada tungku bertekanan. Dengan proses ini akan dihasilkan arang serta asap. Asap ini kemudian dialirkan dan didinginkan sehingga mengembun menjadi cairan. Cairan ini yang kemudian dikenal dengan liquid smoke atau asap cair. Untuk memperoleh hasil yang lebih baik biasanya cairan ini disuling (destilasi) ulang untuk memisahkan komponen berat dan komponen ringan, dengan memanfaatkan perbedaan titik didih masing-masing komponen.

Daftar Pustaka

  • Maga, J.A. 1987. Smoke in Food Processing. Florida: CRC Press.
  • Pszczola, D.E. 1995. Tour Highlights Production and Uses of Smoke-Based Flavors. Food Tech Journal.
  • Simon, R., dkk. 2005. Composition and Analysis of Liquid Smoke Flavouring Primary Products. Food Sci Journal.
  • Darmaji. 2006. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi Dari Bermacam-Macam Limbah Pertanian. Yogyakarta: UGM Press.
  • Darmadji, P. 2009. Teknologi Asap Cair dan Aplikasinya pada Pangan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: UGM Press.
  • Pranata, J. 2008. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit untuk Pembuatan Asap Cair sebagai Pengawet Makanan Alami.
  • Girard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat Products. New York: Clermont Ferrand.
  • Astuti. 2000. Protype Alat Pembuatan Arang Aktif dan Asap Cair Tempurung. Jakarta: Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
  • Anon. 2005. Prospek dan Potensi Tempurung Kelapa Sawit. Inforistek PDII-LIPI 3.

Posting Komentar untuk "Asap Cair (Liquid Smoke)"