Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Widget Atas Posting

Yoghurt (Definisi, Manfaat, Jenis, Kandungan Gizi dan Proses Pembuatan)

Apa itu Yoghurt? 

Yoghurt adalah produk pangan berupa hasil olahan susu melaui proses fermentasi menggunakan bakteri tertentu, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kombinasi kedua bakteri tersebut berfungsi untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan disebabkan koagulasi protein susu oleh asam sehingga menghasilkan cita rasa yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan karbondioksida.

Yoghurt (Definisi, Manfaat, Jenis, Kandungan Gizi dan Proses Pembuatan)

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang artinya susu asam. Yoghurt memiliki beberapa nama lain di berbagai negara, antara lain yaitu sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh (Libanon).

Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing (susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk menarik minat konsumen. Manfaat yoghurt antara lain untuk penderita lactose intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan stimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran.

Berikut definisi dan pengertian yoghurt dari beberapa sumber buku:
  • Menurut Taufik (2009), yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam. 
  • Menurut Purwiyanto (2005), yoghurt adalah hasil olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organism yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat(sebagai starter). Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. 
  • Menurut Budiastuti (2012), yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah.
  • Menurut Samui (2003), yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri starternya. Sebagai akibat dari inokulasi kedua starter tersebut dimungkinkan terjadinya degradasi laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan. 
  • Menurut Wahyudi dan Sri (2008), yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat (umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai cita rasa yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan karbondioksida. 

Manfaat Yoghurt 

Yoghurt dikategorikan sebagai salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner. 

Berikut adalah beberapa fungsi dan manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh: 
  1. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya. 
  2. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan. 
  3. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. 
  4. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
  5. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. 
  6. Anti diare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen. 
  7. Menurunkan berat badan. Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. 
  8. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance. Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan.

Kandungan Nutrisi Yoghurt 

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Selama fermentasi yoghurt terjadi sistesis vitamin B komples khususnya thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa asam amino penyusun protein (Legowo, 2002).

Hasil analisis kandungan kalsium, magnesium, fosfor dan zinc di dalam yoghurt menunjukkan bahwa konsentrasi mineral pada yoghurt jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu murni, yaitu kandungan total mineral ditunjukan oleh lebar interval dari variasi mineral-mineral tersebut dengan penambahan fraksi yang berbeda pada proses pembuatannya (kalsium 1.090 - 2.050 mg/l, magnesium 101 - 177 mg/l, fosfor 878 - 1.500 mg/l, dan zinc 4-7,3 mg/l). Peningkatan jumlah mineral di fasa terlarut akan memperbaiki penyerapan nutrient di gastrointestinal.

Menurut Surajudin dkk (2006), kandungan nutrisi yoghurt dapat dilihat pada tabel di bawah ini: 
Kandungan Nutrisi Yoghurt

Jenis-jenis Yoghurt 

Menurut Surajudin dkk (2006), terdapat beberapa jenis yoghurt berdasarkan cita rasa, kandungan lemak, proses pascafermentasi dan metode pembuatannya.

a. Jenis yoghurt berdasarkan rasa (flavor) 

  1. Plain yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa asam yang asam tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt.Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. 
  2. Flavoured Yoghurt. Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintetis dan pewarna makanan rasa sintetis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, trambozen, ceri ,jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.
  3. Fruit Yoghurt. Sari atau irisan buah seperti mangga, nenas, papaya, dan pisang dapat ditambahkan ke dalam plain yoghurt.Yoghurt jenis ini disebut fruit yoghurt atau yoghurt buah.Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap.

b. Jenis yoghurt berdasarkan kandungan kadar lemak 

  1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%). 
  2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%). 
  3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-2%). 
  4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%).

c. Jenis yoghurt berdasarkan proses pascafermentasi 

  1. Yoghurt pastteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan.
  2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku. 
  3. Dietetik yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein. 
  4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.

c. Jenis yoghurt berdasarkan metode pembuatannya 

  1. Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu. 
  2. Set yoghurt, jenis yoghurt yang memiliki tekstur lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton.

Bahan Pembuatan Yogurt 

Menurut Maskuro dkk (2011), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut: 

a. Susu 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Jenis-jenis susu meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh. Susu segar adalah susu murni yangtidak mengalami proses pemanasan. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.

b. Susu skim 

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah.

c. Gula 

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

d. Yogurt Plain 

Yoghurt plain biokul mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang mengahasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt.

Proses Pembuatan Yoghurt 

Pembuatan yoghurt dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut: 
  1. Perebusan. Siapkan 500 cc susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api sedang 70 C, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 20gram susu skim dan 25gram gula halus dan aduk lagi dan masukan daun adas sowa(dill leaves). 
  2. Pendinginan. Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45 C pada saat pendinginan. 
  3. Penginokulasian. Siapkan starter berupa yoghurt plain. Susu dengan suhu 45 C itu diinokulasikan dengan starter yogurt plain tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain. 
  4. Pemeraman. Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45 C Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45 C. selanjutnya Anda tinggal menunggu 5 jam suhu ruangan. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum.

Daftar Pustaka

  • Taufik, H. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi.
  • Purwiyanto, Hariyadi. 2005. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST).
  • Budiastuti. 2012. Produksi Yoghurt Graviola Sebagai Makanan Fungsional Sejalan dengan Pengembnagan Potensi Pertanian di Kabupaten Karanganyar. Surakarta: Fakultas Peternakan Universitas Sebelas Maret Surakarta
  • Wahyudi, A., dan Sri, S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang: UMM Press.
  • Legowo, A.M. 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Jakarta: Kompas.
  • Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.
  • Maskuro, A., Juri, M., Sutrisno. 2011. Eksperimen Pembuatan Yogurt Rasa Kenitu (Chrysophyllum cainito) sebagai Peningkatan Kreasi Disertivikasi Buah Khas Jember. Jakarta: Universitas Indonesia.

Posting Komentar untuk "Yoghurt (Definisi, Manfaat, Jenis, Kandungan Gizi dan Proses Pembuatan)"