Susu (Pengertian, Komposisi, Kandungan Gizi, Jenis dan Manfaat)

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Air susu sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan (Sanam dkk, 2014).

Berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.

Berikut definisi dan pengertian susu dari beberapa sumber buku: 

• Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. 
• Menurut Hadiwiyoto (1994), susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. 
• Menurut Sumoprastowo (2000), susu adalah minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. 
• Menurut Hadiwiyoto (1983), susu adalah jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Komposisi dan Kandungan Gizi Susu 

Di dalam susu, terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Zat gizi lain yang dikandung oleh susu adalah protein, lemak, sumber vitamin larut lemak seperti vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak esensial dan hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa vitamin memberikan warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-kuningan.

Kalsium (Ca), kalium (K), fosfat (P), dan klor (Cl) merupakan mineral yang banyak terdapat dalam susu. Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit misalnya besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), dan mangan (Mn). Kandungan mineral dalam susu bersifat relatif konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Di dalam susu terdapat enzim peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzim ini akan rusak pada suhu pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebabkan kerusakan pada susu.

Menurut Bonita (2010), kandungan gizi dan komposisi susu dapat diperlihatkan seperti pada tabel di bawah ini.

Menurut Hadiwiyoto (1994), Winarno (1993), dan Gaman & Sherrington (1994), komposisi susu secara umum adalah sebagai berikut:

a. Protein 

Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3.5%. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi.

b. Lemak 

Kadar lemak dalam susu sekitar 3.0 - 3.5%. Lemak susu, khususnya trigliserida mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated acid). Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

c. Karbohidrat 

Kandungan karbohidrat (laktosa) dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa sus yang spesifik.

d. Energi 

Energi dalam susu adalah sekitar 59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan untuk dikonsumsi per orang per hari sangat bergantung pada jenis kelamin, umur, ukuran badan dan tingkat keaktifan individu. Energi diperlukan untuk kerja otak sistem saraf, kerja dalam tubuh seperti pembentukan dan perbaikan jaringan, penyerapan dan transportasi zat-zat gizi serta kerja otot-otot tubuh.

e. Air 

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 88.5%. Susu berfungsi sebagai emulsi lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai senyawa.

f. Vitamin 

Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek. Vitamin sangat diperlukan oleh tubuh, meskipun kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila kekurangan vitamin akan mengakibatkan suatu penyakit tertentu. Dan dapat pula terjadi hiperavitamiosis bila penggunaan vitamin dalam tubuh secara berlebihan.

g. Enzim 

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

h. Mineral 

Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Mineral penting yang terkandung di dalam susu antara lain: 

1. Kalsium (Ca). Susu ternyata miskin akan mineral, tetapi kaya akan kalsium yaitu sekitar 100mg. kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang dan mineral. Lebih dari 98% kalsium berada dalam tulang. Penyerapan kalsium yang berasal dari susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60%. 
2. Phosfor (p). Susu merupakan sumber phosfor yang baik yaitu sekitar 90mg. kebutuhan Phosfor pada anak-anak sekitar 800 - 1.200 mg. Phosfor biasanya bekerja sama dengan kalsium dan vitamin D. Phosfor berguna untuk pembentukan tulang dan gigi. 
3. Besi (FE). Susu ternyata miskin akan mineral, terutama besi yaitu sekitar 0.1 mg karena zat besi dalam susu sapi tidak mudah diabsorpsi dibandingkan dengan zat besi dalam ASI.

Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu 

Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan pada kelenjar mammae, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.

Menurut Anjasari (2010), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi susu adalah sebagai berikut: 

1. Jenis ternak. Setiap jenis ternak menghasilkan komposisi susu berbeda pada setiap jenis ternak tertentu. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan. 
2. Waktu laktasi. Tahap laktasi adalah periode dimulai saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4 - 5 hari pertama dalam waktu laktasi. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak naik, demikian juga kadar protein sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang. 
3. Waktu pemerahan. Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil apabila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin akan berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pagi hari mengandung 0,5 sampai 2 % lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. 
4. Urutan pemerahan. Urutan pemerahan air susu akan menghasilkan kandungan lemak yang berbeda. Pada saat pertama pemerahan, selalu diperoleh susu yang paling sedikit mengandung lemak yaitu sekitar 1% dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya (>7%). Pemerahan yang tidak sempurna akan menyebabkan penurunan kadar lemak dari pemerahan berikutnya.
5. Keragaman akibat musim. Musim menyebabkan keberagaman komposisi susu, terutama kadar lemak dan protein. Pada musim dingin kandungan lemak tinggi dibandingkan dengan musim-musim lain. Suhu lingkungan menjadi dapat penyebab yang berpengaruh pada komposisi lemak susu. Di daerah beriklim sedang dengan mempunyai dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau, kandungan lemak susu menurun pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat ketika udara menjadi lebih dingin. 
6. Faktor-faktor lain. Komposisi susu sapi dapat dipengaruhi oleh umur sapi, penyakit yang menyerang hewan mamalia tersebut dan makanan ternak yang dikonsumsi. Selain itu, faktor dari luar yang dapat berpengaruh adalah pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kekurangan adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis.

Jenis-jenis Susu 

Menurut Wardana (2012), terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran berdasarkan jenis dan teknik pengolahan yang digunakan, yaitu:

a. Susu murni 

Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan. Susu murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali setelah mendapat perlakuan khusus. Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan, kebersihan kandang sangat berpengaruh terhadap pengaruh cemaran mikroba.

b. Susu pasteurisasi 

Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan pada suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 - 16 hari dari tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri bersifat termoresisten alias tahan pada suhu tinggi. Kontaminasi pseteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan kemasan yang digunakan. Kemasan yang sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol, plastik serta kemasan fleksibel berbentuk pouch.

c. Susu UHT 

Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135 - 145 derajat Celcius dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi. Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat perkembangbiakannya.

d. Susu bubuk 

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Terdapat empat jenis susu bubuk berdasarkan cara pengolahannya, yaitu: 

1. Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi.
2. Bubuk susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%.
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak. 
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

e. Susu kental 

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis susu kental adalah; susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

Manfaat Susu 

Menurut Achroni (2013), susu adalah sumber gizi yang memiliki banyak manfaat. Para ahli gizi menyarankan untuk meminum setiap hari untuk menjaga stamina tubuh. Secara umum, manfaat susu adalah sebagai berikut:

1. Potasium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan meminum susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena penyakit berbahaya dan mematikan, seperti stroke dan jantung sebesar 15 - 20 %. 
2. Racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh tubuh dari bahan makanan dapat dinetralisir dengan meminum susu. 
3. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh, fungsi saraf, dan mencegah pertumbuhan tumor pada sel sel tubuh. 
4. Tirosin yang terdapat di dalam air susu dapat meningkatkan hormon kegembiraan dan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Yodium, seng, dan letisin dapat meningkatkan keefesienan kerja otak besar. 
6. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap segar. 
7. Kalsium susu bermanfaat untuk kekuatan tulang, penyusutan tulang, patah, dan keropos pada tulang. 
8. Magnesium dalam air susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan terhadap kelelahan. 
9. Kandungan seng dapat mempercepat penyembuhan luka.
10. Vitamin B2 dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.

Daftar Pustaka

• Sanam, A.B., Ida, B.N.S., dan Kadek, K.A. 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Etawa Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus, Vol.3, No.1.
• Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
• Hadiwiyoto, Soewedo. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
• Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
• Sumoprastowo. 2000. Memilih dan Menyimpan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.
• Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu.
• Gaman, P.M., dan Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
• Wardana, A.S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi.
• Achroni, Daud. 2013. Kiat Khusus Usaha Ternak Sapi Perah Skala Kecil. Yogyakarta: Trans Idea Publishing.