Teh (Definisi, Jenis, Pengolahan dan Kandungan)

Teh (Camellia Sinensis) adalah tanaman perdu yang berdaun hijau yang digunakan sebagai bahan minuman teh, yaitu salah satu minuman sehat yang paling populer di dunia dan menduduki posisi kedua setelah air. Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan daerah-daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India dan Birma.

Tanaman teh dapat tumbuh dengan tinggi sekitar 6-9 meter. Di perkebunan, tanaman teh dipertahankan hanya sekitar 1 meter tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Hal ini untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak. Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara terus-menerus setelah umur 5 tahun dan dapat memberi hasil daun teh cukup besar selama 40 tahun (Spillane, 1992).

Teh hijau mulai di kenal di Indonesia pada tahun 1686 oleh Dr. Andreas Cleyer yaitu seseorang yang bekebangsaan Belanda. Terdapat dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu varietas assamica yang berasal dari India dan varietas sinensis yang berasal dari Cina (Syah, 2006). Adapun taksonomi teh (Camellia sinensis) diklasifikasikan sebagai berikut: 

• Divisi : Spermatophyta 
• Subdivisi : Angiospermae 
• Kelas : Dicotyledonae 
• Sub Kelas : Dialypetalae 
• Ordo : Guttiferales (Clusiales) 
• Family : Camelliaceae (Theaceae) 
• Genus : Camellia 
• Spesies : Camellia sinensis

Minuman teh dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang di keringkan. Teh mengandung polifenol, flavanol, pektin, alkaloid, klorofil, tanin, dan natural fluoride. Minuman teh memiliki manfaat di antaranya sebagai anti kanker, antioksidan, antimikroba, antibakteria, mencegah aterosklerosis, menjaga kesehatan jantung, anti diabetes, menstimulasi sistem imun, mencegah Parkinson, menurunkan kolesterol, mencegah karies gigi, mencegah bau mulut, melancarkan urine, menghindari stroke dan menurunkan tekanan darah (Syah, 2006).

Macam-macam Teh 

Menurut Spillane (1992), berdasarkan proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, yaitu; teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong) dan teh tanpa fermentasi (teh hijau dan teh putih). Adapun penjelasan dari masing-masing jenis teh tersebut adalah sebagai berikut:

a. Teh hijau (green tea) 

Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Teh hijau biasa digunakan untuk membantu proses pencernaan dan kemampuannya dalam membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut. Konsumsi teh hijau juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan penyakit pneumonia.

b. Teh hitam (black tea) 

Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh serta dapat memberi warna dan rasa pada teh hitam.

c. Teh oolong (oolong tea) 

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu teh oolong disebut sebagai teh semi fermentasi.

d. Teh putih (white tea) 

Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan atau dibiarkan kering oleh udara. Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang tertinggi dibandingkan dengan teh yang lain.

Proses Pengolahan Teh 

Menurut Tindao (2009) dan Spillane (1992), pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau. Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Adapun tahapan-tahapan dalam proses pengolahan teh adalah sebagai berikut:

a. Penyediaan pucuk daun segar 

Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun teh yang segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan di kebun (ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya yang 25% ditentukan oleh proses pengolahan. Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan harus memenuhi syarat sebagai berikut: 

1. Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah, sobek, dan terperam.
2. Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara langsung.
3. Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum. 
4. Diangkut dari kebun dengan hati-hati. 
5. Dipisahkan antara daun yang baik dari daun yang rusak.

b. Pelayuan 

Setelah di pabrik daun teh dipaparkan pada alat untuk melayukan daun selama 14-18 jam. Agar seluruh daun dapat merata, maka setiap 6 jam harus dibalik. Proses ini disesuaikan dengan keadaan daun.

c. Penggulungan (rolling) 

Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu telah terjadi oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah di gulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.

d. Penggilingan 

Setelah proses kedua selesai daun digiling secara bertingkat diikuti dengan pengayakan. Tujuan dari penggilingan ini adalah agar daun menjadi memar sehingga terjadi proses kimiawi dan agar daun dapat menggulung. Sisa yang tidak terayaki dimasukkan dalam fermentasi.

e. Sortasi Basah 

Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan. Mesin sortasi basah yang dipakai adalah rotary ball breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh yang sesuai dengan tingkatan yang diinginkan. Hasil sortasi terdiri dari bubuk dan badag. Setiap jenis bubuk diberi nomor sesuai dengan nomor urut gilingan bubuk tersebut dihasilkan, seperti bubuk 1, bubuk 2, dan bubuk 3, serta badag. Badag adalah bubuk kasar yang tidak dapat melewati ayakan terakhir.

f. Fermentasi 

Daun teh yang telah digiling kemudian dimasukkan dalam ruang fermentasi dan disimpan dalam rak-rak khusus selama 90 sd 120 menit sejak mulai daun digiling. Disini diperlukan kelembaban udara 98% dan suhu 22 derajat Celcius. Tujuannya adalah agar aroma, rasa dan warna teh menjadi baik.

g. Pengeringan 

Tujuan utama dari pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan berlangsung dalam mesin pengering.

h. Sortasi Kering 

Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis-jenis tertentu sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin pengayak yang memiliki ukuran mesh berkisar antara 8 sampai 32 mesh.

i. Pengemasan 

Pengemasan atau pengepakan adalah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk tersebut ke konsumen atau pasar dan pengiriman produk ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi teh hitam dari kerusakan, memudahkan transportasi dari lokasi produsen ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan di gudang, serta sebagai alat promosi.

Kandungan Kimia Teh 

Menurut Dalimartha (1999), teh memiliki kandungan kimia berupa polifenol (katekin), tannis, flavonoid, dan metilxantin (kafein, theofilin, dan theobromin. Dari setiap 100 gr daun teh mengandung kalori 17 kJ, 75 – 80 % air, polifenol 25%, protein 20%, karbohidrat 4%, kafein 2,5 – 4,5%, serat 27%, dan pectin 6%.

Menurut Syah (2006), bahan-bahan kimia yang terkandung di dalam teh dapat dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu: 

1. Substansi fenol. Terdiri dari katekin/tannin dan flavanol. 
2. Substansi bukan fenol. Terdiri dari karbohidrat, pectin, alkaloid, klorofil dan zat warna lain, protein dan asam-asam amino, asam organik, resin, vitamin, serta substansi mineral. 
3. Substansi penyebab aroma. Terdiri dari fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil. 
4. Enzim. Terdiri dari invertase, amylase, b-glukosidase, oximetilase, protease dan peroksidase.

Daun teh memiliki senyawa bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya berkisar 36%. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epigallocatechin gallate (EGCg), catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), gallocatechin gallate (GCG), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), anthocyanin, dan asam phenolic. Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun teh yang terdiri dari kuersetin, kaempferol, dan mirisetin. Sekitar 2-3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Hartoyo, 2003).

Daftar Pustaka

• Syah, Andi Nur Alam. 2006. Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Jakarta: Agro Media Pustaka.
• Spillane, J.J. 1992. Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.
• Tindao, Ryo Fandy. 2009. Identifikasi Sistem Produksi Teh di PT.Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong. Medan: Universitas Sumatra Utara.
• Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius.