Cita Rasa - Pengertian, Komponen dan Faktor yang Mempengaruhi

Cita rasa adalah atribut yang dihasilkan dari makanan atau minuman yang disajikan, berupa stimulus atau rangsangan yang berasal dari indera manusia, yaitu; rasa, bau, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran. Komposisi senyawa makanan dan aroma dan aroma berinteraksi dengan rasa dan organ penciuman responden untuk menghasilkan rangsangan yang dibawa ke sistem saraf pusat untuk mempengaruhi rasanya.

Cita rasa merupakan suatu penilaian konsumen terhadap produk makanan ataupun minuman, yang merupakan hasil dari kerja sama indera manusia lebih tepatnya indera perasa dan dapat dibedakan dari bentuk/penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Cita rasa memliki peranan penting dalam keputusan pembelian konsumen, khususnya dalam bisnis kuliner. Dengan cita rasa yang khas konsumen akan lebih tertarik untuk melakukan pembelian.

Cita rasa sebuah makanan akan berpengaruh pada seseorang dengan identitas darimana makanan tersebut diproduksi. Dengan indikator ciri, bau dan aroma dari cita rasa, konsumen bisa menilai bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki ciri tersendiri di setiap daerah. Disamping itu rumah makan harus mempunyai cita rasa yang tinggi pula untuk menarik para konsumen, dengan cara memberikan kualitas yang tinggi terhadap produk (makanan) yang di jual.

Pengertian Cita Rasa 

Berikut definisi dan pengertian cita rasa dari beberapa sumber buku dan referensi: 

• Menurut Kusumaningrum (2019), cita rasa adalah suatu penilaian konsumen terhadap produk makanan ataupun minuman, yang mana terdapat sensasi rangsangan serta stimulus yang dapat berasal dari eksternal maupun internal dan kemudian dirasakan oleh mulut. 
• Menurut Moehyi (2014), cita rasa adalah rasa yang dihasilkan dari makanan yang disajikan dan faktor kedua yang menentukan rasa makanan adalah penampilan makanan itu sendiri. 
• Menurut Stanner dan Butriss (2010), cita rasa adalah atribut yang meliputi penampilan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. rasa adalah bentuk kerja sama dari semacam putaran indera manusia, yaitu rasa, bau, sentuhan, penglihatan, dan pendengaran.
• Menurut Sinki (2012), cita rasa adalah sensasi yang diproduksi oleh bahan makanan ketika ditempatkan di mulut, terutama yang disebabkan oleh rasa dan bau. Terdapat tiga komponen yang berperan, yaitu; aroma, rasa, dan stimulasi mulut. 
• Menurut Melda (2020), cita rasa adalah salah satu cara untuk memilih makanan dan minuman yang dibedakan dengan rasa dari makanan ataupun minuman serta dapat dibedakan dari bentuk/penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. 
• Menurut Saputra, dkk (2015), cita rasa adalah hasil dari kerja sama indera manusia lebih tepatnya indera perasa, yang pada umumnya terdapat empat perasa yaitu asin, manis, pahit serta asam. Meski terdapat beberapa jenis rasa yang lainnya seperti gurih, pedas dan sebagainya.

Komponen Cita Rasa 

Cita rasa dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (panas dan dingin). Faktor yang pertama dapat dideteksi oleh indera pencium dan dua faktor lainnya dideteksi oleh sel-sel sensorik pada lidah. Menurut Garrow dan James (2010), tiga komponen cita rasa tersebut adalah sebagai berikut:

a. Aroma atau Bau 

Bau adalah zat kimia yang tercampur di udara, umumnya dengan konsentrasi yang sangat rendah, yang manusia terima dengan indra penciuman. Bau hanya dapat dikenali ketika itu dalam bentuk uap, yydan molekul komponen bau harus memiliki waktu untuk menyentuh sel penciuman, dan melanjutkan ke otak dalam bentuk masuknya listrik oleh ujung sel penciuman. Bau sangat subjektif serta sulit diukur dari sebuah makanan atau minuman. Dengan kata lain aroma atau bau dapat diukur sesuai selera orang masing-masing.

b. Rasa 

Rasa dapat diketahui bisa dikenali dengan terdapat kuncup cecepan yang letaknya di papilla, di bagian noda darah jingga tepatnya pada lidah manusia. Anak kuncup-kuncup perasa letaknya di bagian faring, dan pelata pada bagian langit-langit yang lunak dan keras serta terletak juga di bagian lidah manusia. Sampai saat ini telah dikenal empat rasa utama, yaitu asin, asam, pahit dan manis ditambah satu rasa terbaru yaitu umami yang umumnya terletak pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia. Umami dirasakan sebagai sensasi kelegaan yang ditimbulkan oleh asam glutamat, suatu asam amino yang dalam bentuk garamnya dengan natrium dikenal sebagai monosodium glutamate.

c. Rangsangan mulut 

Rangsangan mulut merupakan suatu perasaan yang akan timbul ketika menelan sesuatu baik itu makanan ataupun minuman yang sifatnya dapat merangsang syaraf-syaraf dari indera perasa yang tempatnya ada di bawah kulit wajah, gigi dan juga lidah manusia. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa dibawah kulit muka, lidah maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu.

Faktor yang Mempengaruhi Cita Rasa 

Menurut Maimunah (2019), terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi cita rasa, antara lain yaitu sebagai berikut: 

1. Aroma makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik tersendiri dan merangsang indra penciuman sehingga dapat membangkitkan selera untuk mencoba merasakan makanan tersebut.
2. Bumbu masakan. Bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa masakan yang enak dan memiliki ciri khas pada makanan. 
3. Tingkat kematangan. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti rangsangan intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi.kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan juga ditentukan oleh mutu bahan makanan juga ditentukan oleh cara memasak makanan.

Adapun menurut Winarno (2011), beberapa faktor yang dianggap mempengaruhi cita rasa makanan adalah sebagai berikut:

a. Senyawa kimia 

Beberapa senyawa kimia yang berpengaruh terhadap pembentukan rasa antara lain yaitu sebagai berikut: 

1. Rasa asam, disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. 
2. Rasa asin, dihasilkan oleh garam anorganik yang umumnya adalah NaC1 murni.
3. Rasa manis, disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber utama rasa manis adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. 
4. Rasa pahit, disebabkan oleh alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca.

b. Suhu 

Suhu sangat memengaruhi kemampuan lidah untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang jika suhu tubuh manusia di bawah 20 C atau di atas 30 C.

c. Konsentrasi 

Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut Threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan Threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.

d. Interaksi dengan komponen rasa lain 

Komponen rasa lainnya akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Hasilnya adalah peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa. Rasa maupun bisa didapat secara alami. Rasa alami terkandung dalam makanan itu sendiri, sedangkan rasa buatan diperoleh dari reaksi senyawa kimia yang menghasilkan senyawa aromatik (biasanya berupa ester-ester).