Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan Grade Mutu)
Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan laut pelagis yang termasuk dalam keluarga Scombroidae. Tubuh ikan ini seperti cerutu, mempunyai sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983).
Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup di air yang lebih dingin dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di dalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011).
Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Tuna mata besar dapat tumbuh mencapai 2,5 meter dengan berat hingga 210 kg. Umurnya dapat mencapai 11 tahun. Ikan Tuna jenis ini tersebar luas di Samudra Hindia, Lautan Atlantik dan Pasifik di daerah tropis dan subtropis. kan tuna jenis ini dapat hidup di laut lepas sampai kedalaman 250 meter, waktu untuk penggandaan populasinya dari 1,4 tahun sampai 4,4 tahun dengan jumlah telur mencapai 2 juta butir. Musim sangat mempengaruhi keberadaan ikan tuna jenis ini, karena mereka hidup pada suhu 17-22 . Ikan tuna mata besar yang masih kecil biasanya hidup bergerombol dan berada di dekat objek-objek melayang, seperti daun kelapa, sampah dll. Ikan tuna jenis ini dapat hidup dengan memakan berbagai hewan laut termasuk ikan kecil-kecil.
Tuna Albakor termasuk jenis ikan tuna yang paling kecil, dapat tumbuh mencapai 1,4 meter dengan berat 60 kg, umurnya dapat mencapai 9 tahun dan ikan tuna jenis ini tersebar luas di seluruh daerah tropis. Ikan ini hidup di laut lepas sampai kedalaman 600 meter, biasanya tuna jenis ini bergerombol dalam jumlah sangat besar dengan ikan tuna lainnya. Ikan ini matang kelaminnya setelah panjangnya mencapai 90 cm. waktu yang dibutuhkan untuk perkembangbiakannya sekitar 1,4 sampai 4,4 tahun untuk dapat menggandakan populasinya, serta jumlah telur yang dihasilkan dapat mencapai 2 juta butir.
Albakor umumnya mempunyai badan yang relatif pendek yaitu dengan permulaan sirip dada terletak di belakang lubang insang, panjang dan melengkung ke arah ekor hingga di belakang ujung sirip punggung kedua. Sirip dada jenis Albakor ini panjangnya dapat mencapai sepertiga dari seluruh panjang badannya. Tubuh atau badannya berwarna perak dan warna perak tersebut akan semakin memudar sampai ke arah perut.
Tuna sirip biru mempunyai 2 jenis, yaitu tuna sirip biru selatan dan tuna sirip biru utara. Tuna sirip biru dapat tumbuh mencapai 245 cm dengan berat maksimal mencapai 269 kg dan umurnya dapat mencapai 10 tahun. Ikan jenis ini hidup di kedalaman 50 sd 2.443 meter di bawah air dan tersebar di Lautan Atlantik, Pasifik, dan Samudra Hindia.
Tuna sirip biru dapat meningkatkan temperatur tubuhnya lebih tinggi daripada suhu air yang ditempati, hal ini terjadi merupakan akibat dari aktivitas otot-otot dalam tubuhnya. Pada kondisi ini memungkinkan ikan tuna sirip biru dapat bertahan hidup di perairan bersuhu dingin dan mampu mendiami habitat yang lebih luas di laut daripada jenis ikan lainnya. Ikan tuna sirip biru juga dapat mempertahankan suhu tubuh antara 24 - 35 °C, di air dingin bersuhu 6 °C. Akan tetapi, ikan jenis ini tidak sama dengan hewan endotermik tertentu, misalnya pada mamalia atau burung, ikan tuna menjaga suhu tubuhnya tidak dalam kisaran suhu yang relatif sempit.
Tubuh tuna sirip biru berbentuk oval, tinggi, tebal, dan padat. Ikan ini mempunyai sirip punggung kedua, sirip dada dan sirip duburnya yang pendek. Pada bagian punggung badannya berwarna biru tua dan pada bagian perutnya berwarna keperak-perakan. Ikan ini mempunyai jari-jari sirip punggung dan dubur berwarna kuning dengan bintik-bintik kuning pada siripnya.
Tuna sirip kuning dapat tumbuh mencapai 239 cm dengan berat maksimal mencapai 2 kwintal, dapat berumur mencapai umur 9 tahun. Ikan ini tersebar luas di perairan tropis dan subtropis akan tetapi tidak ada pada laut Mediterania.
Ikan tuna jenis ini dapat hidup di laut sampai kedalaman 250 meter, mempunyai daya perkembangbiakan yang cepat karena hanya butuh waktu 1,4 sampai 4,4 tahun untuk menggandakan populasinya. Jumlah telur yang dihasilkan bisa mencapai sekitar 200 ribu butir. Namun, tuna sirip kuning jarang terlihat di sekitar karang, karena hidupnya dengan cara berkelompok dalam jumlah yang sedang sampai besar dan kadang juga bergerombol dengan ikan lumba-lumba. Ikan ini sangat sensitif terhadap kandungan oksigen yang terlarut dalam air laut sehingga ikan ini jarang sekali ditemukan di bawah kedalaman 250 meter.
Ikan tuna sirip kuning mempunyai tubuh yang gemuk dan kuat. Ikan ini mempunyai sirip punggung kedua dan sirip dubur yang melengkung panjang ke arah ekor yang ramping dan runcing yang berbentuk sabit. Pada bagian ujung sirip dada berakhir pada permulaan sirip dubur, dan semua sirip yang ada pada ikan jenis ini mempunyai warna kuning keemas-emasan cerah, yang pada bagian pinggir dan ujungnya berwarna hitam yang tajam. Pada badan bagian atas mempunyai warna kehijau-hijauan dan semakin ke bawah berwarna keperak-perakan.
Jenis tuna ini dinamakan sebagai tuna gigi anjing karena mempunyai mulut seperti anjing. Ikan ini dapat tumbuh mencapai 2,5 meter tetapi rata-rata hanya mencapai 1,5 meter. Ikan ini tersebar luas di perairan tropis dunia, dapat hidup di laut lepas dengan kedalaman 20-300 meter. Ikan jenis ini yang masih kecil lebih suka dan lebih sering berada di sekitar karang karena untuk memangsa ikan-ikan karang dan ikan pelagis kecil di sekitar pantai sedangkan ikan jenis ini yang sudah besar biasanya berada di laut dalam.
Ikan tuna gigi anjing hidup dengan cara bergerombol dalam jumlah kecil, sehingga apabila terpancing satu maka teman-temannya akan menyusul. Ikan ini menjadi favorit dari kalangan pemancing karena mempunyai tarikan yang kuat dan banyak terdapat di laut selatan pulau jawa sehingga lebih mudah untuk mendapatkannya.
Secara umum bagian tuna yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby 1963). Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi daripada daging merah, namun kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan tuna kaya akan lemak, suplai oksigen,dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada kecepatan tetap.
Komposisi gizi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju metabolism, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut ini adalah komposisi nilai gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging (Maghfiroh, 2000).
Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup di air yang lebih dingin dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di dalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011).
Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
- Filum : Chordata
- Subfilum : Vertebrata
- Kelas : Teleostei
- Subkelas : Actinopterygii
- Ordo : Perciformes
- Subordo : Scombridei
- Family : Scombridae
- Genus : Thunnus
- Spesies : Thunnus sp.
Jenis-jenis Ikan Tuna
Menurut Kuncoro dan Wiharto (2009), terdapat beberapa jenis ikan tuna antara lain tuna mata besar, tuna albakor, tuna sirip kuning, tuna sirip biru dan juga tuna gigi anjing. Adapun penjelasannya adalah sebagai berikut:a. Tuna Mata Besar (Thunnus Obesus)
 |
| Tuna Mata Besar |
b. Tuna Albakor (Thunnus Alalunga)
 |
| Tuna Albakor |
Albakor umumnya mempunyai badan yang relatif pendek yaitu dengan permulaan sirip dada terletak di belakang lubang insang, panjang dan melengkung ke arah ekor hingga di belakang ujung sirip punggung kedua. Sirip dada jenis Albakor ini panjangnya dapat mencapai sepertiga dari seluruh panjang badannya. Tubuh atau badannya berwarna perak dan warna perak tersebut akan semakin memudar sampai ke arah perut.
c. Tuna Sirip Biru (Thunnus Maccoyii)
 |
| Tuna Sirip Biru |
Tuna sirip biru dapat meningkatkan temperatur tubuhnya lebih tinggi daripada suhu air yang ditempati, hal ini terjadi merupakan akibat dari aktivitas otot-otot dalam tubuhnya. Pada kondisi ini memungkinkan ikan tuna sirip biru dapat bertahan hidup di perairan bersuhu dingin dan mampu mendiami habitat yang lebih luas di laut daripada jenis ikan lainnya. Ikan tuna sirip biru juga dapat mempertahankan suhu tubuh antara 24 - 35 °C, di air dingin bersuhu 6 °C. Akan tetapi, ikan jenis ini tidak sama dengan hewan endotermik tertentu, misalnya pada mamalia atau burung, ikan tuna menjaga suhu tubuhnya tidak dalam kisaran suhu yang relatif sempit.
Tubuh tuna sirip biru berbentuk oval, tinggi, tebal, dan padat. Ikan ini mempunyai sirip punggung kedua, sirip dada dan sirip duburnya yang pendek. Pada bagian punggung badannya berwarna biru tua dan pada bagian perutnya berwarna keperak-perakan. Ikan ini mempunyai jari-jari sirip punggung dan dubur berwarna kuning dengan bintik-bintik kuning pada siripnya.
d. Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares)
 |
| Tuna Sirip Kuning |
Ikan tuna jenis ini dapat hidup di laut sampai kedalaman 250 meter, mempunyai daya perkembangbiakan yang cepat karena hanya butuh waktu 1,4 sampai 4,4 tahun untuk menggandakan populasinya. Jumlah telur yang dihasilkan bisa mencapai sekitar 200 ribu butir. Namun, tuna sirip kuning jarang terlihat di sekitar karang, karena hidupnya dengan cara berkelompok dalam jumlah yang sedang sampai besar dan kadang juga bergerombol dengan ikan lumba-lumba. Ikan ini sangat sensitif terhadap kandungan oksigen yang terlarut dalam air laut sehingga ikan ini jarang sekali ditemukan di bawah kedalaman 250 meter.
Ikan tuna sirip kuning mempunyai tubuh yang gemuk dan kuat. Ikan ini mempunyai sirip punggung kedua dan sirip dubur yang melengkung panjang ke arah ekor yang ramping dan runcing yang berbentuk sabit. Pada bagian ujung sirip dada berakhir pada permulaan sirip dubur, dan semua sirip yang ada pada ikan jenis ini mempunyai warna kuning keemas-emasan cerah, yang pada bagian pinggir dan ujungnya berwarna hitam yang tajam. Pada badan bagian atas mempunyai warna kehijau-hijauan dan semakin ke bawah berwarna keperak-perakan.
e. Tuna Gigi Anjing (Gymnosarda Unicolor)
 |
| Tuna Gigi Anjing |
Ikan tuna gigi anjing hidup dengan cara bergerombol dalam jumlah kecil, sehingga apabila terpancing satu maka teman-temannya akan menyusul. Ikan ini menjadi favorit dari kalangan pemancing karena mempunyai tarikan yang kuat dan banyak terdapat di laut selatan pulau jawa sehingga lebih mudah untuk mendapatkannya.
Kandungan Gizi Ikan Tuna
Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin).Secara umum bagian tuna yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby 1963). Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi daripada daging merah, namun kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan tuna kaya akan lemak, suplai oksigen,dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada kecepatan tetap.
Komposisi gizi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju metabolism, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut ini adalah komposisi nilai gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging (Maghfiroh, 2000).
Kualitas Mutu Ikan Tuna
Tuna memiliki ranking/grade untuk memudahkan penilaian tuna yang berkualitas. Penentuan ranking/grade yaitu dilihat dari warna daging tuna yang diambil dengan alat tertentu. Kualitas mutu ikan tuna dibedakan menjadi empat kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C, dan D. Pengujian tingkatan mutu ikan dilakukan dengan cara menusukkan coring tube yaitu suatu alat berbentuk batang, tajam, dan terbuat dari besi. Coring tube dimasukkan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Ciri-ciri untuk masing-masing grade tuna segar adalah sebagai berikut (Fadly, 2009).
a. Grade A
Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:- Warna daging untuk yellow fin tuna adalah merah seperti darah segar dan untuk big eye tuna dagingnya berwarna merah tua seperti bunga mawar, serta tidak ada pelangi.
- Mata bersih, terang, dan menonjol .
- Kulit normal, warna bersih, dan cerah.
- Tekstur daging untuk yellow fin tuna keras, kenyal, dan elastis dan untuk big eye tuna dagingnya lembut, kenyal dan elastis.
- Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh.
b. Grade B
Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:- Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis,jaringan daging tidak pecah.
- Mata bersih, terang dan menonjol.
- Kulit normal, bersih, dan sedikit berlendir.
- Tidak ada kerusakan fisik.
c. Grade C
Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:- Warna daging kurang merah dan ada pelangi.
- Kulit normal dan berlendir.
- Otot daging kurang elastis.
- Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, umumnya pada bagian punggung atau dada.
d. Grade D
Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut:- Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar.
- Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi.
- Teksturnya lunak dan jaringan daging pecah.
- Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan, seperti daging ikan yang sudah sobek, mata ikan yang hilang, dan kulit terkelupas.
Daftar Pustaka
- Direktorat Jenderal Perikanan. 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia. Jakarta: Dirjen Perikanan.
- Nurjannah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor: IPB Press.
- Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung: Bina Tjipta.
- Kuncoro, E.B, dan Wiharto, F.E.A. 2009. Ensiklopedi Populer Ikan Air Laut. Yogyakarta: ANDI.
- Maghfiroh, I. 2000. Skripsi: Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
- Fadly, Nuzul. 2009. Skripsi: Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Segar Berbagai Mutu Ekspor Pada Proses Pembongkaran (Transit). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
){kind=link}